Le levain
Dix-huit heures de pointage en bac, à 12 °C. La mie prend sa couleur crème et son acidité longue, sans jamais devenir agressive.
백.La Maison
Baek veut dire « blanc » en coréen. La couleur de la farine, du riz gluant, du papier hanji. C’est aussi le nom de famille de celle qui pétrit.
Depuis 2026
Deux gestes, une seule table.
Soyeon Baek a appris la boulangerie à Séoul, puis la tradition française à Paris. Elle n’a jamais choisi.
À Séoul, le pain se mange doux, tendre, garni : haricot rouge, crème, sésame noir, poudre de soja grillé. À Paris, il se mange croustillant, salé, nu. Baek n’essaie pas de réconcilier les deux — la maison les pose côte à côte, sur la même étagère de frêne, avec la même exigence sur la farine et sur le temps.
Le levain est né en mars 2026 d’un mélange de farine T80 et de riz coréen. Il est nourri deux fois par jour. Il n’a pas de nom, et c’est très bien ainsi.
Le savoir-faire
Le riz
Une farine de riz coréen, moulue sur pierre, entre dans quatre de nos recettes. Elle apporte le soyeux que le blé seul ne donne pas.
Le geste
Tout est façonné à la main, chaque matin. Rien ne dort au congélateur. Ce qui n’est pas vendu à 19 h 30 part chez nos voisins.
« Le bon pain ne se raconte pas. Il se coupe. »
Soyeon Baek, fondatrice
La maison en chiffres
0
boulangers, un pâtissier
0
pains par jour, jamais plus
0 %
de surgelé, d’améliorant, d’additif
0 m2
de fournil, ouvert sur la vitrine
